Τσιγαριαστό

Από την κρητική κουζίνα.

Υλικά

• 1 κιλό αρνί, κατά προτίμηση ζυγούρι, με το κόκαλο, σε μερίδες (ζητάμε από τον κρεοπώλη μπουτάκι ή μπροστινό)
• 3 ξερά κρεμμύδια, σε καρέ
• λίγη κανέλα σκόνη
• 70 ml κόκκινο ξηρό κρασί
• 2 φύλλα δάφνης
• 80 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

• Σε μια βαθιά και φαρδιά κατσαρόλα (πλασοτέ) βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί πολύ καλά και ρίχνουμε το κρέας. Σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 5 λεπτά, από όλες τις πλευρές.
• Ρίχνουμε τα κρεμμύδια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3-4 λεπτά ακόμα, μέχρι να γυαλίσουν. Βάζουμε αλάτι, πιπέρι, ελάχιστη κανέλα και χαμηλώνουμε τη φωτιά. 
• Το κρέας θα αρχίσει να βγάζει τα υγρά του, αν όμως δούμε ότι σώνεται το ζουμί στην κατσαρόλα, χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 15 λεπτά και προσθέτουμε το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ για 1-2 λεπτά, ρίχνουμε τη δάφνη και περίπου 100 ml νερό και σκεπάζουμε με το καπάκι. 
• Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε το κρέας για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει αρχικά και ύστερα να μελώσει. Αυτό που θέλει προσοχή στο τσιγαριαστό είναι να μη βράσει το κρέας μέσα σε νερό, αλλά να καβουρδιστεί, και, όπως λέει η ονομασία του, να τσιγαριστεί μέσα στα ζουμάκια του. 
• Συνολικά γι’ αυτή την ποσότητα κρέατος δεν θα χρειαστούμε περισσότερο από 250 ml νερό. Για περισσότερη νοστιμιά αντικαθιστούμε ένα μέρος του νερού (ή και όλο) με κρασί. 
• Το κρέας είναι έτοιμο όταν θα έχει πιει το ζουμί του και θα παραμένει ελαφρώς ελαστικό και πεντανόστιμο. 
• Τέλειο με παχουλές τηγανητές πατάτες.

gastronomos